仕込み味噌の解説書

　仕込み味噌が届いたら、すぐに開封して、寝かせる準備をしましょう。届いた状態で放置しておくと、発酵が進み、樽の蓋（ふた）や本体が破損する恐れがあります。開封して、味噌が呼吸できるようにする必要があります。
　まず、開封して、ビニール袋に縛ってある輪ゴムも取り外します。（右写真）

　上表面に、塩を一つまみまきます。これは、表面がなるべくカビないようにするためです。
　そして、上表面に空気が入らないよう、商品に添付されたビニールシートをぴったりかぶせます。あとは蓋をすれば準備完成。
　※ビニールシートの代わりに、きれいな布をかぶせると、味噌も呼吸できてなお良いです。

　あとは、そのまま寝かせる（放置しておく）だけでＯＫ。
　寝かせる場所は、常温の場所にしましょう。涼しいところに置くと、発酵が進みません。夏場は、味噌中の温度が３０度以上になるのが理想です。
　※味噌の発酵が進み、お好みの色になったら、今度は逆に涼しいところに置いて、発酵が進まないようにします。

　基本的に寝かせる期間はお好みで結構ですが、淡色味噌の場合、夏を間にはさんだ６ヶ月〜１年間、本格的な越後味噌の場合１年〜２年間ほど寝かせたものが最適です。涼しい期間だとなかなか色もつかず、発酵も進みませんが、夏を経験することでかなり発酵が進んできます。

　１年に１回ぐらい、お手入れすると、発酵が進んで美味しくなります。
　お手入れとは、樽の中の味噌の成分を均一にするため、手でかき混ぜることを言います。また、味噌を空気に触れさせることで、酵母が再び活発になります。
　時間がたつと、樽中の味噌の上の部分は硬くなり、底には液体がたまってきます。これを手で混ぜて、均一の硬さにすればＯＫです。
　冬〜３月に仕込んだ味噌の場合、７月上旬ぐらい。４〜６月に仕込んだ味噌の場合９月上旬にお手入れを行うと良いでしょう。

　実際には、中々理想どおりの温度経過にはなりませんが、おおむね、右のグラフのような温度経過を経ると、良い味噌になります。

　まず、表面にカビが生えていたら、それを薄く取って捨てます。（右写真に見られるような白いカビは産膜酵母で、体に害はありませんが、表面は酸化してあまりおいしくありません。）

　樽中の味噌が均一の硬さになるように、味噌を手で混ぜましょう。
　これで、完成です！
　自宅で熟成した味噌をお楽しみください。

　発酵を進めたくない場合は、冷暗所に保管しましょう。温度が低いほど発酵は進みにくくなります。冷蔵庫に入れればかなり発酵しにくくなりますが、容量的に難しい場合は、日のあたらない涼しいところに置きましょう。